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La mia cucina? Open space e slow tech

Con Filippo La Mantia parliamo di cucina, di elettrodomestici e di manualità, ma anche di ristoranti a Milano. Aspettando Eurocucina 2018

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Filippo Lamantia ci racconta come vive la cucina, cosa si aspetta di vedere al Salone e ci consiglioa un ristorante a Milano. 

A 14 anni Filippo La Mantia si mette ai fornelli e inizia a cucinare, o “strimpellare”, come ama dire lui. E dal 2001, quando ha deciso di indossare la camicia da cuoco e trasferirsi a Roma per aprire il suo primo ristorante (Zagara), ne ha fatta di strada.

Ha fatto un salto in Indonesia, dove ha lavorato come consulente al Losari Coffee Plantation, a Giava, e poi è rientrato nella capitale per aprire La Trattoria, a due passi dal Pantheon. Quello è stato il suo primo vero palcoscenico.

Oggi, La Mantia si divide tra i tanti progetti di cui si occupa, tra cui l'organizzazione di eventi con Lavazza, il ristorante siciliano a Milano che ha aperto tre anni fa in Piazza Risorgimento, il progetto “Io frullo tutto” per Braun, un percorso dove incontra casalinghe, appassionati di cucina senza tecnica e racconta loro da dove è nata la sua passione.

Un progetto con Dr. Schar - l’azienda leader in Europa in ambito di gluten free e celiachia – con cui il cuoco incontra gli istituti alberghieri d’Italia e racconta loro, cucinando dei piatti in diretta senza glutine, come affrontare senza difficoltà il cliente celiaco che è oggi sempre in aumento.

Lo incontriamo per fare il punto della situazione, e farci raccontare come vive l'ambiente della cucina, che sia quello domestico o del suo ristorante.

Hai aperto da tre anni il tuo primo ristorante a Milano, come sta andando?

Direi che la prova è passata, non senza difficoltà, ma mi sento soddisfatto della mia esperienza milanese. Penso sia una grande città, con una forte attenzione ai progetti legati al food. Qui il cliente è pretenzioso, informato, esperto e sa perfettamente cosa vuole da un ristorante e da un cuoco. Io cerco di fare del mio meglio. Il ristorante è molto frequentato e quindi sono abbastanza soddisfatto.

Hai scelto di non avere la cucina a vista: perché?

Lo ammetto: mi sarebbe piaciuto tantissimo. Ho realizzato solamente la pasticceria a vista ed ho una postazione per lo show-cooking nella sala principale del ristorante al primo piano. Oggi la gente è attratta dalle cucine, dai cuochi che lavorano, e far vedere loro come funziona una brigata è molto interessante. Ho un tavolo in cucina che è abbastanza gettonato: ogni tanto i clienti vengono a curiosare, e questo mi diverte tanto.

E a casa tua? Cucina open space o separata?

A casa mia, e di Chiara (Maci, ndr), ho una cucina open space molto bella. In fondo la vita di una famiglia o una serata con gli amici si svolge sempre in cucina. E sempre stata una usanza molto antica. Nelle famiglie le riunioni si svolgevano intorno al tavolo, nel tinello, in cucina.

Se dico cucina qual è la prima cosa che ti viene in mente?

Oggi a dire “cucina” si apre un universo. È da molti anni che collaboro con aziende leader di cucine. Si può dire che fanno parte integrante dell’arredamento di una casa. Molte volte sono fondamentali ed inserite alla perfezione nelle zone living o nei salotti. Non ci sono più confini tra la cucina ed il resto della casa. Il mio sogno segreto sarebbe quello di avere un open space dove concentrare tutto.

5 elettrodomestici di cui non potresti fare a meno?

Il minipimer, la centrifuga, la macchina del caffè semi professionale, il forno al vapore e un ottimo frigorifero.

E uno invece assolutamente inutile?

Il formo a microonde: non mi è mai piaciuto.

Quello che non hanno ancora inventato?

Spero non lo inventino. Penso che oramai la tecnologia sia presente in maniera eccessiva nelle nostre cucine. Bisognerebbe ritornare un po' di più alla manualità.

Quest’anno al Salone del Mobile ci saranno Eurocucina e FTK _ Technology for the Kitchen, dedicata agli elettrodomestici: ci andrai? Cosa speri di vedere?

Il mondo delle cucine è sempre più in primo piano. I grandi architetti insieme alla grande aziende di produzione si stanno divertendo nel creare cucine sempre più tecnologiche ed esteticamente molto belle. Mi piace andare in giro per il Salone e vedere cosa succede, ma sono sempre dell’idea che la mano dell’uomo sia l’elemento fondamentale per fare da mangiare.

Sono consapevole che oggi le tecnologie riguardanti le cotture siano diventate fondamentali e preziosissime per l’alta ristorazione. Ma a volte sembra di mangiare cibi uguali dappertutto. La mano del cuoco e la percezione del palato rimangono ancora oggi inimitabili e irraggiungibili da qualsiasi tecnologia.

Se dovessi consigliarci un ristorante a Milano, oltre al tuo ovviamente, dove ci manderesti?

Avrei l’imbarazzo della scelta. A Milano ci sono chef straordinari che hanno portato questa città al centro del mondo. E ora tutti stanno aprendo a Milano. Ma uno che, per me, ha sempre fatto la differenza è Davide Oldani. Sono stato a cena da lui la settimana scorsa ed il suo progetto è straordinario, in tutti i sensi.


di Valentina Mariani / 11 Aprile 2018

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