Abbiamo chiesto a Carlo Cracco com'è (davvero) la sua cucina

Il cuoco ci svela il suo mantra in cucina e come vive quella di casa sua. E ci dà appuntamento ad Eurocucina 2018

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Barbara Santoro

Carlo Cracco, il cuoco più famoso d'Italia non ha bisogno di lunghe presentazioni.

Cresciuto con la scuola di Gualtiero Marchesi, ha girato il mondo specializzandosi in cucina francese per poi rientrare in Italia, dove ha condotto l'Enoteca Pinchiorri alla quale ha fatto guadagnare tre stelle Michelin.

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Nel 2001, su invito della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia Peck, apre il ristorante “Cracco Peck” a Milano, dove lavora come executive chef fino al 2007, e il ristorante si aggiudica 2 stelle Michelin. Dallo steso anno diventa patron chef del ristorante, a cui cambia nome semplicemente in "Cracco".

Intanto, intraprende anche la carriera televisiva come giudice di Masterchef Italia, partecipa al Festival di Sanremo, conduce le due prime edizioni italiane di Hell's Kitchen e diventa testimonial della campagna di Scavolini.

Quattro anni fa, lancia il bistrot Carlo eCamilla in Segheria, dentro una vecchia segheria mantenuta nella sua struttura originale nella zona dei Navigli, a Milano.

Oggi, dopo aver deciso di abbandonare la carriera televisiva almeno per un po', Cracco pensa soltanto ai suoi ristoranti. Uno dei quali ha aperto di recente in Galleria Vittorio Emanuele: Cracco in Galleria, appunto.

A pochi giorni dal Salone del Mobile 2018 lo incontriamo parliamo con lui di mantra in cucina, di come vive quella di casa sua, dei suoi progetti per il Salone 2018, e per farci consigliare un buon ristorante per pranzo e cena.

Di recente hai aperto un nuovo ristorante a Milano in Galleria Vittorio Emanuele. Come sta andando?

Sono davvero contento. È faticoso ma va molto bene.

In alcuni dei tuoi ristoranti hai scelto di avere la cucina a vista: perché pensi che alle persone piace così tanto “vedere” come si costruisce un piatto?
Perché permette di svelare la magia che sta dietro a un piatto, che non è una semplice combinazione di ingredienti ma molto di più. Il cibo è cultura, è sapienza, è creatività, è lavoro di squadra

Però nell'ultimo ristorante hai deciso di nasconderla...

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Ho avuto il tavolo in cucina per 18 anni nel vecchio ristorante, ma qui ho deciso di cambiare. Non solo per motivi di spazio, ma anche perché ho scelto di dare maggiore importanza alla sala, che è comunque parte fondamentale di un ristorante. Chi vuole può ovviamente entrare a visitare le cucine e vedere i cuochi all’opera, ma per godersi l’esperienza non c’è niente di meglio che una bella sala con vista sulla Galleria.

E a casa tua? Cucina open space o separata?

Cucina open space, mi piace che sia parte dell’ambiente e non nascosta

Hai seguito la tua filosofia in cucina anche nell’arredo della cucina del tuo ultimo ristorante

Nel mio ristorante ho scelto di fare una cucina colorata, sui toni del giallo, per creare un ambiente luminoso e pieno di energia. È importante per lavorare bene.

Qual è il tuo mantra in cucina?

Rispettare gli ingredienti sempre

Tre elettrodomestici di cui non potresti fare a meno?

A casa mia uso soprattutto il forno, dove faccio tutto, dal pane alla zucca. Poi l’abbattitore e l’estrattore, per i succhi del mattino.

E uno invece assolutamente inutile?

Ogni tanto vedo in giro cose abbastanza assurde, tipo la grattugia elettrica. A che serve?

Quello che non hanno ancora inventato?

Oramai c’è di tutto e di più. Se non l’hanno inventato è perché non serve

Quest’anno al Salone del Mobile ci saranno Eurocucina e FTK _ Technology for the Kitchen, dedicata agli elettrodomestici: ci andrai? Cosa speri di vedere?

Sarò in fiera un paio di giorni, per Scavolini ed Electrolux, dove ho in programma di intrattenere il pubblico di visitatori con due attività di show-cooking, una mercoledì 18 e l’altra giovedì 19, che mi vedranno all’opera sulla mia “creatura”, una cucina che coniuga qualità, estetica e alte performance, il cui elemento distintivo è la forte componente tecnologica. Penso avrò poco tempo per girare, quella settimana per me è la più impegnativa dell’anno a livello lavorativo.

Se dovessi consigliarci un ristorante a Milano, dove ci manderesti?

La domenica a pranzo, durante la bella stagione, mi piace andare in bici fino all’abbazia di Chiaravalle e fermarmi a pranzo al Laghett per mangiare sotto il pergolato. Se rimango in città, vado da Aromando, dove il mio amico Savio mi apre sempre una bottiglia di ottimo vino.

In apertura: Carlo Cracco ci svela il suo mantra in cucina, come vive quella di casa sua, i suoi progetti per il Salone, e ci consiglia un buon ristorante per pranzo e cena.

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