Arreda la cucina con rigore. E lascia perdere lo spremi agrumi

Precisione, rigore, organizzazione sono gli ingredienti fondamentali della cucina secondo Andrea Berton, che ci parla anche dei suoi progetti a Eurocucina 2018

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Marco Scarpa

Classe 1970, lo chef di origini friulane Andrea Berton inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi.

Poi, prosegue la sua formazione nei migliori ristoranti del mondo: da Mossiman’s a Londra passando all’Enoteca Pinchiorri e Firenze, compreso il Louis XV di Montecarlo. La sua prima stella Michelin arriva quando lavora per 4 anni alla Taverna di Colloredo di Monte Albano. La seconda e la terza, quando lavora al Ristorante Trussardi alla Scala.

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Poi è il turno delle tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010, e dei tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011. Con un gruppo di soci a settembre 2012 apre Pisacco Ristorante e Bar, e, nel luglio 2013, DRY Cocktail&Pizza, sempre a Milano.

Sempre lo stesso anno apre Berton, ristorante che porta al suo nome. Divenuto in poco tempo famoso per il suo brodo che, trasformato in piatto vero e proprio, è per lui l’ingrediente principale di ogni piatto, ci mette poco a ottenere una stella Michelin.

Nel Marzo 2015 Berton viene nominato Ambasciatore EXPO e ad Aprile di un anno fa, insieme al gruppo di soci con cui aveva aperto DRY Cocktail & Pizza, lo Chef Andrea Berton inaugura il Nuovo DRY, in Viale Vittorio Veneto 28 a Milano.

A pochi giorni dall'inizio di Salone del Mobile, che quest'anno porta con sé Eurocucina 2018 lo incontriamo, per la parlare di come vive la cucina e di cosa si aspetta di vedere in fiera.

Lo scorso anno hai riaperto DRY. Come sta andando?

Direi bene, dopo le difficoltà iniziali dovute alla “verginità” dell’area in cui ho deciso di aprire, il quartiere si è via via animato e ha portato un crescendo di soddisfazioni.

Hai scelto di avere la cucina a vista, per metà. Scelta curiosa...

Sì. Ho progettato il ristorante in modo che dalla sala, grazie a una parete di vetro, si possa intravedere quanto accade in cucina. Per regalare ad alcuni dei clienti anche un’esperienza “Live” del dietro le quinte, ho pensato di mettere uno dei tavoli (il numero 2) proprio all'interno della cucina.

E a casa tua? Cucina open space o separata?

A casa mia la cucina è open space studiata insieme ad Arrital per valorizzare e ottimizzare gli spazi.

Segui la tua filosofia in cucina anche nell’arredo della cucina stessa?

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Si, la mia cucina negli arredi è moderna e attuale, come la mia filosofia. Precisione, rigore, organizzazione, sono tutti aspetti fondamentali per la buona riuscita di un piatto e devono percepirsi già nel momento in cui un ospite entra in cucina.

Qual è il tuo mantra in cucina?

Non fare il solito brodo

5 elettrodomestici dei quali non potresti fare a meno?

Abbattitore, Roner, Hotmix, Kitchenaid ad immersione, Microplan.

E uno invece assolutamente inutile?

Lo spremi agrumi

Quello che non hanno ancora inventato e che inventeresti se potessi?

Un disseminatore per angurie

Quest’anno al Salone del Mobile ci saranno Eurocucina e FTK _ Technology for the Kitchen, dedicata agli elettrodomestici: ci andrai? Cosa speri di vedere?

Certo, andrò a Eurocucina anche perché con Arrital ho disegnato una cucina insieme a Franco Driusso, la AKB08. A Salone spero di trovare nuove espressioni di piatti e posate per la tavola.

Se dovessi consigliarci un ristorante a Milano, dove ci manderesti?

Vi manderei da DRY, per una buona pizza abbinata a un ottimo cocktail!

In apertura: Lo chef stellato Andrea Berton ci parla dei suoi progetti al salone del Mobile e ci svela il suo mantra in cucina.

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